Barbara Rias-Bucher: "Süßlupinen sind wichtige Nahrungspflanzen"

„Süßlupinen, also die essbaren 'Wolfsbohnen', sind wichtige Nahrungspflanzen, die Menschen seit vielen Generationen nutzen; für Veganer sind Lupinen eine der wichtigsten Proteinquellen.“ Im Interview spricht die Ernährungsexpertin und Kochbuchautorin Dr. Barbara Rias-Bucher, die kürzlich ihr neues Ratgeber-Buch "Lupinen" veröffentlicht hat, über die Bedeutung der Süßlupinen für die Versorgung mit pflanzlichem Eiweiß, aber auch für Klimaschutz und Gesundheitsvorsorge.

Als bunte Blumen im Garten sind Lupen den meisten bekannt, als Nutzpflanze und vielseitiges Lebensmittel hingegen noch nicht so sehr. Was sind die Unterschiede und warum hat die „Wolfsbohne“ mehr Aufmerksamkeit verdient?

Rias-Bucher: Gartenlupinen kann man nicht essen; ihre Samen sind erstens viel zu klein und enthalten zweitens Lupanin, eine bittere und gesundheitsschädliche Substanz aus der Gruppe der Alkaloide. Süßlupinen, also die essbaren „Wolfsbohnen“, sind wichtige Nahrungspflanzen, die Menschen seit vielen Generationen nutzen; für Veganer sind Lupinen eine der wichtigsten Proteinquellen.

Lupinen gehören botanisch zu den Hülsenfrüchten und sind äußerst reich an wichtigen Mikronähr- und Bioaktivstoffen sowie hochwertigem Eiweiß und vielen Ballaststoffen. Was sind ihre Vorteile zum Beispiel gegenüber Erbsen, Bohnen und Linsen?

Rias-Bucher: In Menge und Qualität der Proteine übertreffen Lupinenkerne andere pflanzliche Lebensmittel und sogar die ohnehin eiweißreichen Hülsenfrüchte: Mit einem Eiweißanteil zwischen 36 und 48 Prozent enthalten die Samen alle lebenswichtigen Aminosäuren, darunter vor allem Lysin, das in Pflanzen sonst nur wenig vorkommt; Lysin ist wesentlicher Bestandteil von Kollagen, das unser Bindegewebe festigt. Studien haben auch gezeigt, dass Lupinenprotein den Cholesterinspiegel im Blut senken kann.

Der Anbau nährstoffreichreicher Nutzpflanzen wie der Lupine trägt nicht nur zur Minderung gesundheitlicher Risiken, sondern auch zum Umwelt- und Klimaschutz bei. Warum ist das so?

Rias-Bucher: Generell ist für Klimaschutz und Gesundheitsvorsorge der Anbau proteinreicher Pflanzen wünschenswert. Denn damit könnten der Fleischverbrauch gesenkt, die Nutztierhaltung verringert, die Emissionen reduziert werden. Seit der Antike werden Lupinen bereits als Nutzpflanze kultiviert und als Lebensmittel verwendet.

Lohnt sich der Anbau von Süßlupinen auch im eigenen Garten?

Rias-Bucher: Aus eigener Erfahrung rate ich ab, denn die Pflanzen wurzeln sehr tief, und die Hauptwurzel ist so kräftig, dass sie sogar Bodenverdichtungen bis in tiefere Schichten durchdringen kann. Für die Sanierung landwirtschaftlicher Flächen, die durch Intensivanbau und schwere Maschinen geschädigt sind, ist das überaus nützlich: Die großen Lupinenfelder werden umgepflügt, sodass das Wurzelwerk zerkleinert, der Boden durch die so entstehende Biomasse gleichmäßig gedüngt und zudem gelockert wird. Im Hausgarten ist der Anbau von Süßlupinen erstens nicht besonders ertragreich und zweitens arbeitsintensiv, denn Sie müssen nach der Ernte tief umgraben, um wieder Platz für Folgekulturen zu schaffen.

Im Unterschied zu Soja oder Getreide sind Produkte aus Lupinen noch nicht so weit verbreitet. Welche Lebensmittel beziehungsweise Zutaten aus Lupinen gibt es inzwischen, und woher bekommt man diese am besten?

Rias-Bucher: Leicht zu bekommen sind Lupinenmehl und Schrot, oft sogar in den Bioregalen großer Supermärkte. Lupinenflocken, getrocknete und eingelegte Lupinenkerne sowie Lupinentempeh habe ich weder in Naturkostläden, Reformhäusern oder großen Biosupermärkten gefunden. Auch Joghurt, Eis und Drinks aus Lupinen muss man suchen. Deshalb mein Rat: Sie finden inzwischen Online-Shops, die sich auf Lupinen spezialisiert haben und die Produkte einzeln, manchmal auch gemischt als „Kit“ zum Ausprobieren verschicken. Und wer Urlaub im Süden macht, kann Lupinenkerne in Salzlake kaufen, denn in Spanien zum Beispiel sind Lupinen Bestandteil von Tapas.

Mit Lupinen kann man ja sogar die Eier beim Backen ersetzen. Wie funktioniert das?

Rias-Bucher: Genau wie Eier enthalten auch Lupinen Lecithine, Substanzen, die sich sowohl mit Fett als auch mit Wasser verbinden und zum Beispiel Mayonnaise geschmeidig machen oder im Teig buchstäblich für Zusammenhalt sorgen. Backen mit Lupinenmehl ist ganz einfach: Sie mischen alle Zutaten wie im All-in-Teig. Allerdings brauchen Sie etwas mehr Wasser, weil Eier ja zu etwa 70 Prozent aus Wasser bestehen.

Sollte man nicht gleich ganz auf tierisches Eiweiß verzichten?

Rias-Bucher: Grundsätzlich braucht man auf gar nichts zu verzichten, denn wir Menschen sind Mischköstler, vulgo: Allesfresser. Obwohl das ja bei manchen Ernährungstrends in Vergessenheit gerät. Tierisches Eiweiß ist per se nicht schädlich, nur die Menge macht es, und die ist in der westlichen Ernährung viel zu hoch. Deshalb raten Ernährungsmediziner, erstens Eiweiß generell zu reduzieren und zweitens auch pflanzliches Eiweiß zu essen. Fleisch und Eier sparen ist sinnvoll, weil nur wir Verbraucher die unsägliche Massentierhaltung reduzieren oder sogar beenden können. Wenn die Leute keine Eier mehr essen, lohnt es sich für die Produzenten nicht, Hühner unter Bedingungen zu halten, die jeglicher Vernunft widersprechen. Denn zur menschlichen Vernunft gehört nun mal auch ethisches Handeln.

Sie beschäftigen sich seit vielen Jahren mit vollwertiger und vegetarischer/veganer Ernährung. Warum erkranken Menschen in den Industrienationen immer häufiger an Krebs, Herz- und Kreislaufleiden, und was kann pflanzliche Kost dagegen ausrichten?

Rias-Bucher: Einseitige und falsche Ernährungsgewohnheiten mit einem hohen Konsum an tierischen Lebensmitteln, Weißmehlprodukten, Süßigkeiten, zuckerhaltigen und/oder alkoholischen Getränken können zu einer Übersäuerung des Organismus führen. Die Folge sind Stoffwechselstörungen, die wiederum der Gesundheit schaden. Pflanzliche Lebensmittel hingegen sorgen nicht nur für einen ausgewogenen Säure-Basen-Haushalt; sie tragen auch ganz entscheidend zur Entlastung der Leber bei. Ballaststoffreiches wie Hülsenfrüchte, Vollkorn, Gemüse und Obst pflegt unsere Darmflora, während viel tierisches Protein die Fäulnisbildung im Darm fördert. Dabei entsteht Ammoniak, ein Gas, das den Säureabbau in der Leber blockiert.

Allergien und Nahrungsmittelunverträglichkeiten nehmen stetig zu, und auch Lupinen zählen wie alle anderen Hülsenfrüchte zu den zwar gesunden, doch potenziell problematischen Lebensmitteln. Was muss bei der Verwendung von Lupinen beachtet werden?

Rias-Bucher: Das Allergiepotenzial von Süßlupinen ist zwar etwas geringer als das von Sojabohnen, doch besonders heftig reagieren Erdnussallergiker auf Lupinenprodukte. Zudem beobachtet man umso mehr Unverträglichkeiten, je mehr Backwaren neben Getreidemehl auch Lupinenmehl enthalten. Andererseits ist glutenfreies Lupinenmehl zum Binden von Saucen und Suppen oder für flaches Gebäck natürlich eine gute Wahl, wenn man an Zöliakie oder Weizenallergie leidet. Und wer zu Gicht oder Rheuma neigt, verträgt purinarme Lupinen meist viel besser als Bohnen oder Erbsen. Mein Rat: Decken Sie Ihren Eiweißbedarf nicht nur mit Lupinenprodukten, und backen Sie nicht nur mit Lupinenmehl anstelle von Eiern und Getreide.

Buch-Tipp:
Barbara Rias-Bucher: Lupinen - Das heimische Eiweißwunder. Mankau Verlag 2018. Klappenbroschur, 126 Seiten, durchg. farbig, 11,5 x 16,5 cm, 8,99 Euro (D) / 9,20 Euro (A), ISBN 978-3-86374-446-5.

Link-Empfehlungen:
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