Gesunde Ernährung mit Keimlingen, Sprossen & Co.

Der Kompakt-Ratgeber von Dr. Barbara Rias-Bucher erklärt, wie man sie verwendet und was man damit alles zubereiten kann

Gekeimte Samen und Sprossen halten die nötige Energie und eine Fülle an Nährstoffen für die erste Wachstumsphase junger Pflanzen bereit. Ihr hoher Vitamin-, Mineral- und Ballaststoffgehalt macht sie zur idealen Zutat für eine abwechslungsreiche und vollwertige Küche.

Vitamine rund ums Jahr
Ihre Vorliebe für Keimlinge und Sprossen entdeckte die Ernährungsexpertin und Ratgeber-Autorin Barbara Rias-Bucher schon vor vielen Jahren, als sie sich intensiv mit dem Thema vollwertige Ernährung beschäftigt hatte. Das Wichtigste dafür waren naturbelassene Zutaten, die möglichst aus kontrolliert-biologischem Anbau stammen. Zu dieser manchmal ungewöhnlichen, aber interessanten und authentischen Ernährungsweise passen Keimlinge und Sprossen ganz ausgezeichnet, weil man sie selbst aus Getreide und Hülsenfrüchten, Kernen und Samen, Gemüse und Kräutern ziehen kann. So schenkt die Sprossenzucht von der Fensterbank rund ums Jahr vitaminreiche Zutaten.
Was man damit alles zubereiten kann und wie eine erfolgreiche und gesunde Sprossenanzucht gelingt, zeigt Barbara Rias-Bucher in ihrem neuen Kompakt-Ratgeber. Neben 45 feinen Rezepten aus der Sprossenküche enthält dieser viele Tipps und Know-how über Keimlinge, Sprossen & Co.

Gesundes von der Fensterbank
Der Same als „Embryo der Pflanze“ birgt bereits Wurzeln, Stängel und Blätter sowie ein hoch konzentriertes Nährgewebe in sich, damit die Pflanze sich entwickeln kann. Während des Keimvorgangs wird dieses Nährgewebe aktiviert, die Konzentration an Bioaktivstoffen, Eiweiß, Kohlenhydraten und Ballaststoffen ist jetzt am höchsten und wird in der gesamten Wachstumsphase nicht mehr erreicht.
Das Immunsystem profitiert von Sprossengemüse, weil es sehr viele Ballaststoffe enthält. Zudem verbessert sich in Sprossen die Qualität pflanzlicher Proteine und Fette, und Kohlenhydrate verändern sich in ihrer Struktur: Hülsenfrüchte zum Beispiel sind als Keimlinge und Sprossen besser verträglich, weil die Kohlenhydrate, die Blähungen verursachen können, zum größten Teil abgebaut werden. Der Gehalt an Vitaminen steigt beim Keimprozess deutlich an; neben Vitamin C für ein stabiles Immunsystem und zur Abwehr von Infektionen enthalten Keimlinge und Sprossen auch die Vitamine der B-Gruppe – Thiamin (B1), Riboflavin (B2), B6, Folat (Folsäure), Niacin und Biotin. Außerdem versorgen uns Keimlinge und Sprossen mit den Mineralstoffen, die sonst vorwiegend in tierischen Lebensmitteln vorkommen: Calcium, Phosphor, Magnesium, Eisen und Zink. „Sie liefern also eine Reihe lebenswichtiger Stoffe, wenn wir nicht nur auf Fleisch und Fisch, sondern auf alle tierischen Lebensmittel verzichten wollen“, weiß Dr. Rias-Bucher.

Alternativen aus der Sprossenküche
Zur Sprossenküche passt fleischloses Essen hervorragend, und deshalb finden sich in diesem Buch fast nur vegetarische und auch mehr vegane Rezepte als in Barbara Rias-Buchers anderen Kochbüchern des Mankau Verlags. Doch bieten die Rezepte alles an Nährstoffen und Geschmack, was des Genießers Herz begehrt.
Angekeimte Samen passen mit ihrem milden, oft nussigen Aroma gut zu süßen Gerichten, sie schmecken wunderbar in Müsli, Porridge, Kuchen, Waffeln, Pfannkuchen und Brot.
Keimlinge oder Sprossen dagegen besitzen meist schon den charakteristischen Eigengeschmack der Pflanze: etwa die Schärfe von Kresse oder Rettich, das erdige Aroma von Roten Beten oder die Currywürze von Bockshornklee. Keimlinge nimmt man vorwiegend für Gekochtes und Gebackenes, weil der Vitamingehalt noch relativ gering ist, sodass beim Garen nicht viel verloren geht.
Sprossen nennt man die jungen Pflänzchen mit Stängel, entfalteten Laubblättchen und feinen Würzelchen. Mit ihrem hohen Vitamingehalt eignen sie sich für Salate, Rohkost und kalte Gerichte. Und das Sprossengrün lässt sich wie Kräuter verwenden: für Salate, Suppen, Saucen und Smoothies. Eine Übersicht aller in den Rezepten verwendeten Samen und Tipps zu ihrer Verwendung erleichtern die Auswahl der verschiedenen Gerichte.

Buch-Tipp:
Barbara Rias-Bucher: Keimlinge und Sprossen. Kompakt Ratgeber - Vitamine und Mineralstoffe von der Fensterbank. Mankau Verlag, 1. Aufl. Januar 2017, Klappenbroschur, durchgehend farbig, 11,5 x 16,5 cm, 127 Seiten, 8,99 Euro (D) / 9,20 Euro (A), ISBN 978-3-86374-364-2.

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